HACCP原則的應(yīng)用程序

盡管HACCP原則的邏輯性強(qiáng)，極為簡(jiǎn)明易懂，但在實(shí)際應(yīng)用中仍需踏實(shí)的解決若干問題，特別是在大型食品加工企業(yè)里。因此，宜采用符合邏輯的循序漸進(jìn)的方式推廣HACCP體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建議實(shí)施HACCP應(yīng)采取以下幾個(gè)步驟，現(xiàn)概述如下：

　　步驟1.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持

　　首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個(gè)部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其難應(yīng)的對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)。因此，他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行HACCP至關(guān)重要。當(dāng)然，最基本的是要有一個(gè)人（質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人）肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。

　　對(duì)于HACCP的實(shí)施，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)能保證提供有效的人才和設(shè)施。企業(yè)采用HACCP是由上而下的過程。

　　步驟2.建立HACCP工作組和收集資料

　　在大型企業(yè)推行HACCP體系是一個(gè)復(fù)雜過程，需要通過由多學(xué)科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的，他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險(xiǎn)方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識(shí)并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。在許多情況下，單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決具體的問題，還要借助使用設(shè)施良好的實(shí)驗(yàn)室。例如，某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研，為評(píng)價(jià)安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗(yàn)研究。

　　工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家，他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖，就加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。

　　其他的技術(shù)專家諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對(duì)HACCP工作組提供有用的資料，他們應(yīng)參加某些有關(guān)會(huì)議。

　　HACCP工作組的關(guān)鍵成員（包括組長(zhǎng)）必須熟知HACCP體系的知識(shí)。

　　中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組，它可以由外部咨詢顧問機(jī)構(gòu)獲得幫助來實(shí)施HACCP體系。我國(guó)幾千個(gè)水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè)，這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)的培訓(xùn)，以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。

　　步驟3.工作的初始

　　HACCP工作組組成后，其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意。可將工作分為一系列的調(diào)研項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定，應(yīng)始終明白：HACCP體系對(duì)每個(gè)加工單元都是獨(dú)特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準(zhǔn)，然而每一局部的情況其應(yīng)用又是特定的。

　　在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細(xì)的介紹資料提供給HACCP工作組。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容，如防腐的技術(shù)參數(shù)（NaCl，pH，有機(jī)酸的使用，其他防腐參數(shù)），設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的──預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應(yīng)當(dāng)一起提供。

　　宜在此時(shí)參觀加工現(xiàn)場(chǎng)以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗(yàn)設(shè)施的設(shè)計(jì)以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害（如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對(duì)被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等）。

　　步驟4.加工過程分析

　　當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后，須對(duì)其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP要素A和B）。圖6.1所示的確定路徑對(duì)此極為有用。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的每步都須單獨(dú)而又詳盡地分析，主要的問題均應(yīng)有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場(chǎng)所的狀況有關(guān)。如必要的處理過程中的時(shí)間溫度條件就是可能受此關(guān)注的一例。

　　每個(gè)加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)行評(píng)估，以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。相關(guān)水平的評(píng)估可以多種形式進(jìn)行，但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險(xiǎn)判斷還是很有效的。如果這點(diǎn)做不到，那只有通過試驗(yàn)或調(diào)研來完成。

　　所有的真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)都要在流程圖上標(biāo)示出。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點(diǎn)須予以明顯的區(qū)別。

　　步驟5.控制程序

　　每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)須有明確和具體的控制程序，詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點(diǎn)如何受到控制，預(yù)防措施，指標(biāo)值和可接受程度的幅度（如果有的話）以及控制措施在何時(shí)如何實(shí)施也應(yīng)詳細(xì)說明（HACCP要素C）。

　　用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下，他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。

　　步驟6.監(jiān)視措施

　　監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。所有的工作、監(jiān)測(cè)情況須及時(shí)予以記錄。通過這些記錄，管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求，并且所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn)──也是一項(xiàng)高水平的控制過程的標(biāo)記。

　　與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。包括可能進(jìn)行的免疫性檢驗(yàn)或保質(zhì)期試驗(yàn)等HACCP初始的調(diào)研工作的詳細(xì)記錄也應(yīng)保存。此外，所有產(chǎn)品配方的改變或作為HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化，包括對(duì)一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。

　　步驟7.人員培訓(xùn)

　　當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項(xiàng)目準(zhǔn)備好予以實(shí)施時(shí)，須進(jìn)行人員培訓(xùn)。所有與HACCP項(xiàng)目有關(guān)的人員，從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理，并非常明確他們各自在體系中的職責(zé)。培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行，新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。

　　步驟8關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施

　　當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度，制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。

　　所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場(chǎng)。

　　步驟9 HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證

　　應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　驗(yàn)證活動(dòng)可按規(guī)定的程序進(jìn)行，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：

　　a）已頒布實(shí)施的HACCP計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改。

　　b）檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。

　　c）標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況對(duì)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時(shí)，應(yīng)按步驟8進(jìn)行。

　　步驟10程序文件與記錄及其保存

　　程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。

　　記錄包括內(nèi)容。HACCP實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。

　　記錄表格式的一般要求。記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時(shí)間、地點(diǎn)（工序）、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識(shí)及其它有關(guān)信息。

　　記錄保存。記錄格式應(yīng)規(guī)范，并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。

　　文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放二年。