蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范

1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了蜜餞生產(chǎn)廠生產(chǎn)設(shè)計與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、管理、生產(chǎn)人員、產(chǎn)品標識、成品貯存與運輸?shù)确矫娴募夹g(shù)和衛(wèi)生要求。
本規(guī)范適用于以果蔬和糖類等為原料、經(jīng)加工制成蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類的工廠。
2 規(guī)范性引用文件
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 7718 食品標簽通用標準
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 定義
3.1蜜餞類：以水果為主要原料，經(jīng)糖（蜜）熬煮或浸漬，添或不添加食品添加劑，或略干燥處理，制成帶有濕潤糖液面或浸漬在濃糖液面中的濕態(tài)制品。
3.2涼果類：以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮、浸漬或腌制，添或不添加食品添加劑等，經(jīng)不同處理后制成的具有濃郁香味的干態(tài)制品。
3.3
果脯類：以果蔬為主要原料，經(jīng)或不經(jīng)糖熬煮或浸漬，可以加入食品添加劑為輔助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、無糖霜析出的干態(tài)制品。
3.4 話化類：以水果為主要原料，經(jīng)腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態(tài)制品。
3.5 果丹（餅）類：以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品。
3.6 果糕類：以果蔬為主要原料，經(jīng)磨碎或打漿，加入糖類或/和食品添加劑后制成的各種形態(tài)的糕狀制品。
3.7 原材料：指原料及包裝材料。
3.7.1 原料：指生產(chǎn)蜜餞類產(chǎn)品的主原料、配料及食品添加劑。
3.7.1.1 主原料：指生產(chǎn)蜜餞類、涼果類、果糕類產(chǎn)品的主要構(gòu)成原料。
3.7.1.2 配料：指主原料及食品添加劑以外的構(gòu)成原料。
3.7.1.3
食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。
3.7.2 包裝材料：包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料。
3.7.2.1
內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸的食品容器及直接包裹及覆蓋食品的包裝材料。包裝材料應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四章的規(guī)定。
3.7.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸的外包裝材料。
4 廠區(qū)環(huán)境
4.1 工廠應(yīng)設(shè)置在不易受污染的區(qū)域。
4.2
廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化。廠區(qū)空地應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面，路面應(yīng)平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)。
4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。
4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜。
4.5 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與職工生活區(qū)分開。
4.6 廠區(qū)周圍應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。
5 廠房及設(shè)施
5.1 廠房及車間布局
5.1.1 廠房面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，以利于各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種材料儲存。
5.1.2 生產(chǎn)車間應(yīng)按作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。
5.1.3
廠房中應(yīng)設(shè)置驗收場、原料倉庫、原料處理場、腌漬池、加工調(diào)配場、日曬場、干燥室、內(nèi)包裝室、外包裝室、成品倉庫、更衣室、洗手消毒室、質(zhì)管室及試驗室、廁所及辦公室等場所。
5.1.4
廠區(qū)內(nèi)運輸原料、成品應(yīng)與運送垃圾、廢料等分開設(shè)門，防止交叉污染；廠區(qū)和車間內(nèi)的水、電應(yīng)走向合理；鍋爐房和廠區(qū)廁所、垃圾臨時存放場地應(yīng)處于生產(chǎn)車間的下風側(cè)。
5.1.5 檢驗室應(yīng)有安置各種檢驗儀器的空間。微生物檢驗場所應(yīng)與其它場所適當分隔。沒有無菌操作箱者應(yīng)單獨隔間。
5.1.6 各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度，應(yīng)分為一般作業(yè)區(qū)，準清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表
1）。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當分隔，以防污染。
5.2廠房建筑要求
5.2.1 廠房的各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修，維持干凈并能防止食品、食品接觸面及包裝材料受到污染。
5.2.2 腌制池 各種原料需腌制處理或儲存時，腌制池的設(shè)施應(yīng)符合5.2.2.項下各款的要求。
5.2.2.1 腌制池四周應(yīng)無污染源，如果在室外，必須有防風雨侵入的堅固保護措施，
腌制槽、缸、桶等非固定容器應(yīng)放置于室內(nèi)（除非密封）。
5.2.2.2 腌制池容量大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力而定，池內(nèi)壁及覆蓋石塊等材料應(yīng)防水、耐蝕、易清洗。
5.2.2.3
為防止清洗時污水及異物侵入，腌制池池面上方應(yīng)高于地面30公分以上，池與池之間的連接壁厚度應(yīng)大于20公分。
5.2.2.4 腌制池池面，應(yīng)有覆蓋物或其它有效防止動物侵入的防護措施。
5.2.3 曬場
5.2.3.1 曬場必須距公路、鐵路50M以上，四周無塵土飛揚及污染物，如化工廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場等。
5.2.3.2 曬場地面應(yīng)用水泥或石板等堅硬材料鋪砌；地面應(yīng)平坦，無積水；曬場地面應(yīng)具有斜坡利于排水。
5.2.3.3
曬場四周應(yīng)有圍墻或紗網(wǎng)，經(jīng)日曬后直接食用的產(chǎn)品，應(yīng)放置在與地面相隔的曬盤或其它材料上，避免產(chǎn)品直接接觸地面。
5.3 安全設(shè)施
5.3.1 廠房內(nèi)供電系統(tǒng)應(yīng)有防水設(shè)施。
5.3.2 電源應(yīng)接地線與漏電斷電系統(tǒng)。
5.3.3 不同電壓的插座必須明確標示。
5.3.4 所有作業(yè)場所必須安裝火警警報系統(tǒng)。
5.3.5 在適當?shù)攸c應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。
5.4 地面與排水
5.4.1 地面應(yīng)用無毒、非吸收性、不透水的建筑材料，地面平坦，無裂縫及便于清洗消毒。
5.4.2 生產(chǎn)作業(yè)場所地面應(yīng)有適當?shù)呐潘�斜度及排水系統(tǒng)。
5.4.3 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物流入的裝置。
5.4.4 排水孔應(yīng)可充分排水，并應(yīng)設(shè)有防止有害動物侵入的裝置。
5.4.5 排水溝內(nèi)不得配有其它管道。
5.4.6 室內(nèi)排水溝流向應(yīng)由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設(shè)施。
5.5 屋頂及天花板
5.5.1
生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂應(yīng)選用不吸水，表面光潔，無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔的淺色材料覆涂或裝修，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。
5.5.2 食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。
5.6 墻壁與門窗
5.6.1
生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。
5.6.2 生產(chǎn)車間的窗戶應(yīng)裝易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。
5.6.3 生產(chǎn)車間出入門戶應(yīng)裝置能自動關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。
5.7 照明設(shè)備
5.7.1
車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場所和內(nèi)包裝室作業(yè)面混合照度不應(yīng)低于220Lx，檢查作業(yè)臺面不應(yīng)低于540Lx。
5.7.2 照明設(shè)施不應(yīng)安裝于暴露食品的直接上方，并應(yīng)有防護罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)備。
5.8 通風設(shè)施
5.8.1 車間必須通風良好，保持室內(nèi)空氣清新。
5.8.2 通風口防護罩必須易更換，清洗，耐腐蝕，進氣口必須遠離污染源和排氣口。
5.8.3 廠房內(nèi)的通風設(shè)備，其空氣流向應(yīng)避免從非清潔區(qū)域流向清潔區(qū)域。
5.8.4 清潔區(qū)應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。
5.9 供水設(shè)施
5.9.1 供水設(shè)施應(yīng)能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，必要時要有儲水設(shè)備。
5.9.2 供水設(shè)備及水質(zhì)應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
5.9.3 食品直接接觸的水與其它生產(chǎn)用水的管道必須分開并用不同顏色加以區(qū)別。
5.9.4 儲水設(shè)備應(yīng)有防污染設(shè)施，并應(yīng)定期清洗消毒。
5.10 污水排放與廢棄物處理系統(tǒng)
5.10.1 必須設(shè)有廢水排放及廢棄物處理系統(tǒng)。
5.10.2 所有廢水排放管道應(yīng)能滿足排放高峰的需要。
5.10.3
應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動物的侵入，不得有不良氣味或有毒、有害氣體溢出，便于清洗消毒。
5.11 洗手設(shè)施
5.11.1 洗手設(shè)施應(yīng)選用不銹鋼或陶瓷等不透水、易清洗消毒的材料。
5.11.2
洗手設(shè)施應(yīng)安裝在車間進口處或車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，應(yīng)選用非手動式開關(guān)或按壓式自動關(guān)水開關(guān)，并設(shè)干手設(shè)備。
5.11.3 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑和手部消毒設(shè)施。
5.11.4 如用手巾紙作干手設(shè)備，紙巾使用后應(yīng)丟入腳踏開蓋的垃圾桶內(nèi)。
5.12 腳池
生產(chǎn)車間進口處應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池或同等功能的潔凈鞋底設(shè)施，消毒池如使用氯化物消毒劑，濃度應(yīng)經(jīng)常保持200PPm以上。 5.13 更衣室
更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進口處，應(yīng)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架。
5.14 倉庫
5.14.1 工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，儲存的物品應(yīng)隔墻離地各10cm以上。
5.14.2 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別放置，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)當隔離。
5.14.3冷藏庫應(yīng)有溫、濕度指示計，應(yīng)安裝自動報警器，以提示異常變動。
5.14.4
冷藏庫內(nèi)應(yīng)安裝可與監(jiān)控部門聯(lián)系的報警裝置，以備從業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時可向外界聯(lián)絡(luò)求助，保障從業(yè)人員的安全。
5.14.5
工廠應(yīng)設(shè)置輔助儲存區(qū)，儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等，儲存危險品的區(qū)域應(yīng)遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫，并安裝通風系統(tǒng)。
5.15 廁所
5.15.1
廁所地點應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位應(yīng)能滿足所有人員需要；廁所應(yīng)為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對車間門，要避開通道，廁所門應(yīng)設(shè)自動關(guān)閉裝置，要有良好的排風及照明設(shè)備。
5.15.2 廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門要用易清洗，不透氣的材料建造。
6 設(shè)備
6.1 生產(chǎn)設(shè)備
6.1.1 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按生產(chǎn)作業(yè)順序排列并與生產(chǎn)能力相匹配。
6.1.2 設(shè)計
6.1.2.1
與蜜餞產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的機器設(shè)備，其設(shè)計應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生安全，易于清洗消毒，易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。
6.1.2.2 食品接觸面應(yīng)平滑，無凹陷或裂縫，減少食品碎屑，污垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度。
6.1.2.3 設(shè)計應(yīng)簡單并易于排水，使機器設(shè)備保持干燥狀態(tài)。
6.1.3 材質(zhì)
6.1.3.1 所有可能接觸食品的機器設(shè)備應(yīng)無毒，無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。
6.1.3.2 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料。
6.2 質(zhì)量管理設(shè)備
6.2.1
工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗室，檢驗室應(yīng)具備產(chǎn)品標準所規(guī)定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項目，可委托具有法律效力的食品衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測。
6.2.2 工廠應(yīng)配備下列儀器設(shè)備：
6.2.2.1 余氯測定器。
6.2.2.2 pH測定計。
6.2.2.3 水分測定儀。
6.2.2.4 分析天秤。
6.2.2.5 溫度計。
6.2.2.6 微生物簡易測定設(shè)備。
6.2.2.7 糖度計。
6.2.2.8 鹽度計或鹽份測定儀器。
6.2.2.9 二氧化硫定量測定設(shè)備。
6.2.2.10 一般化學分析用的玻璃儀器。
6.2.2.11 蟲體檢查設(shè)備。
6.2.3 生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理設(shè)備都應(yīng)定期校正。
7 機構(gòu)與人員
7.1 機構(gòu)與職責
7.1.1 工廠必須建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，應(yīng)設(shè)有品質(zhì)管理部門，由總經(jīng)理或廠長直接領(lǐng)導，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。
7.1.2 品質(zhì)管理部門負責制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本單位的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。
7.2 人員與資格
7.2.1 品質(zhì)管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。
7.2.2 品質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)等條件。
7.2.3 產(chǎn)品檢驗員應(yīng)畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應(yīng)取得省級產(chǎn)品質(zhì)量部門頒發(fā)的省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗員證。
7.3 教育與培訓
工廠應(yīng)對新上崗人員進行衛(wèi)生安全教育，定期組織全廠職工學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)，技術(shù)人員應(yīng)學習掌握最新技術(shù)信息，做到教育有計劃，考核有標準，衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化。
8 衛(wèi)生管理
8.1 衛(wèi)生制度
8.1.1 工廠各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品質(zhì)管理部門監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 品質(zhì)管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。
8.1.2.2 品質(zhì)管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進行 次衛(wèi)生檢查。
8.1.2.3 每季度進行一次全廠性的學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及有關(guān)規(guī)章制度的活動。
8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。
8.2 環(huán)境衛(wèi)生
8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范4項下的要求。
8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。
8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。
8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生
8.3.1 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，地面不得積水。
8.3.2 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應(yīng)每天清洗。
8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽，應(yīng)以有效措施導至廠外。
8.3.4燈具、配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。
8.3.5生產(chǎn)作業(yè)場所及倉庫等，應(yīng)采用紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等有效措施防止有害動物侵入。
8.3.6原料處理場、加工調(diào)理、包裝、儲存食品場所內(nèi)，應(yīng)設(shè)有貯存廢棄物的不透水、易清洗消毒、可密封（蓋）的容器，定時清除廢棄物和清洗消毒。
8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品。
8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專用場所保管。
8.3.9 食品處理場內(nèi)不得放置或儲存有害物質(zhì)。
8.3.10在廠外鹽漬處理或儲存新鮮原料時，其廠房設(shè)施的衛(wèi)生要求應(yīng)符合本規(guī)范規(guī)定。
8.3.11 儲水池要定期清洗，每天檢查加氯消毒效果。使用非自來水者，應(yīng)確保其符合生活飲用水水質(zhì)標準。
8.4 機器設(shè)備衛(wèi)生
8.4.1 各種機器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后應(yīng)徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留。
8.4.2 清洗和消毒過的機器設(shè)備及生產(chǎn)用具應(yīng)保持清潔，保證再次生產(chǎn)時食品接觸面不受污染。
8.4.3 用于制造食品的機器設(shè)備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用。
8.5 人員衛(wèi)生
8.5.1 生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。
8.5.2 工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。
8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作�；加辛〖病�傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事蜜餞食品生產(chǎn)工作。
8.5.4嚴禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.5.5工人下腌漬池取腌漬物或在池邊工作時，應(yīng)穿著符合衛(wèi)生要求的防水衣褲及鞋。
8.5.6與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入生產(chǎn)場所，因特殊原因必須進入時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。
8.6 清洗和消毒
8.6.1工廠應(yīng)建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。
8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標準，并有省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證。
8.6.3 清潔、消毒劑應(yīng)標明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責。
8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應(yīng)嚴格清洗消毒。
8.7 除蟲滅害
8.7.1 殺蟲劑應(yīng)在其外包裝明顯處標明 殺蟲 字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購買時間、配制濃度等。
8.7.2 廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗。
8.7.3 生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。
8.8 污水污物管理
8.8.1 對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水、污物要加強管理并進行無害化處理，以免污染周圍環(huán)境。
8.8.2 污物應(yīng)在專用場所密閉保管并及時清理，清理后的存放場所及設(shè)施應(yīng)及時清洗消毒。
9 生產(chǎn)過程管理
9.1 生產(chǎn)作業(yè)標準書的制定與執(zhí)行。
9.1.1 工廠應(yīng)制定生產(chǎn)作業(yè)標準書。
9.1.2 生產(chǎn)作業(yè)標準書應(yīng)包括如下內(nèi)容：
9.1.2.1 產(chǎn)品配方
9.1.2.2 產(chǎn)品標準
9.1.2.3 工藝流程
9.1.2.4 原輔料采購標準
9.1.2.5 生產(chǎn)管理規(guī)定包括生產(chǎn)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值、注意事項等。
9.1.2.6 機器設(shè)備操作與維護標準
9.1.3 應(yīng)教育培訓從業(yè)人員按照生產(chǎn)作業(yè)標準書進行操作。
9.2 原材料管理
9.2.1 原材料的采購應(yīng)符合采購標準，應(yīng)按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計劃制定進貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。
9.2.2 合格與不合格的原料應(yīng)分別儲放并作明確標示。
9.2.3 原材料的儲存條件應(yīng)能避免受到污染，損壞和品質(zhì)下降要減至最低限度。
9.2.4 應(yīng)依先進先出的原則儲存原材料，倉儲記錄要完整。
9.2.5 所使用的食品添加劑必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第三章的要求。
9.3 生產(chǎn)作業(yè)
9.3.1 工廠的生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則。
9.3.2 生產(chǎn)作業(yè)中長期腌漬、發(fā)酵、熟成等環(huán)節(jié)，必須有防止外來雜物或有害動物的保護措施。
9.3.3 食品添加劑的使用、計算、稱量等應(yīng)由專人負責，應(yīng)有兩人核對。
9.3.4 生產(chǎn)中應(yīng)依需要定時檢查鹽度、糖度、酸度、水份、溫度、品質(zhì)特性如不良率、缺點等，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
9.3.4 產(chǎn)品依靠pH、水活性（或水份）、冷藏保存者，應(yīng)按下列條件控制：
9.3.5.1 產(chǎn)品水活性高于0 .85者，pH應(yīng)控制在4.6以下。
9.3.5.2 產(chǎn)品pH高于4.6者，水活性應(yīng)控制在0.85以下。
9.3.5.3冷藏保存溫度應(yīng)控制在0-7℃。
9.3.5.4 防腐劑用量要符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。
10 品質(zhì)管理
10.1 質(zhì)量管理手冊的制定與執(zhí)行
10.1.1 工廠由品質(zhì)管理部門制定《質(zhì)量管理手冊》，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施，應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
10.1.2 工廠對《質(zhì)量管理手冊》中規(guī)定的管理措施應(yīng)建立內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄。
10.2 原料的品質(zhì)管理
10.2.1《質(zhì)量管理手冊》應(yīng)詳細制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內(nèi)容。
10.2.2 每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗合格證或化驗單。
10.2.3 必須對原料進行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查。
10.2.4半成品原料中可能含有添加劑時，應(yīng)檢測相應(yīng)的項目，以保證符合國家食品添加劑衛(wèi)生標準的有關(guān)規(guī)定。
10.2.5食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲放，專人負責管理，登記記錄使用的種類、供貨單位衛(wèi)生許可證號、進貨量及使用量等。
10.2.6原料按規(guī)定檢查合格后應(yīng)予以使用，不合格者不得使用。準用的材料，應(yīng)以先進先出為原則，如經(jīng)長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應(yīng)重新檢驗。
10.2.7不得使用的原材料，應(yīng)貼 禁用 標示并及時處理。
10.2.8腌漬池中的半成品，應(yīng)定期測定腌漬液的濃度與品質(zhì)及半成品的品質(zhì)，以確保半成品的品質(zhì)。
10.3 加工中的品質(zhì)管理
10.3.1應(yīng)針對加工過程中的各個關(guān)鍵控制點制定相應(yīng)的控制措施并落實執(zhí)行。
10.3.1.1. 鮮果或果胚須用清水漂洗3次以上，如用漂燙作前處理，水溫應(yīng)在80℃以上，持續(xù)時間至少10分鐘。
10.3.1.2 加工中需硬化漂水者，在滿足工藝要求的前提下，應(yīng)盡量減少化學物質(zhì)的用量。
10.3.1.3 用食糖浸漬時，應(yīng)使用沸水煮糖，控制酵母污染。
10.3.1.4 加入的添加劑應(yīng)嚴格使用準確的定量工具稱量。
10.3.1.5 食品添加劑投料應(yīng)使用機械攪拌，控制添加劑含量符合標準的規(guī)定。
10.3.2 加工中如發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速查明原因加以糾正。
10.3.3品管部門應(yīng)按產(chǎn)品質(zhì)量標準和國標規(guī)定的檢驗方法進行相應(yīng)的檢驗，檢驗記錄必須定期統(tǒng)計分析并會同有關(guān)部門核閱。
10.4成品的品質(zhì)管理
10.4.1《質(zhì)量管理手冊》中應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內(nèi)容。
10.4.2 產(chǎn)品出廠前應(yīng)按相應(yīng)標準規(guī)定的檢驗項目隨機抽樣進行檢驗，檢驗合格后方可出廠，無法檢驗的項目可委托具有法律效力的食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)代為檢驗。
10.4.3每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質(zhì)期。
10.4.4每批產(chǎn)品入庫前，應(yīng)有檢查記錄，不合格者不得入庫出廠且必須有適當處理辦法。
10.4.5 成品售后意見處理
10.4.5.1工廠應(yīng)建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質(zhì)量問題，品質(zhì)部門應(yīng)立即查明原因，妥善解決。
10.4.5.2建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。
11 倉儲與運輸管理
11.1儲存環(huán)境及運輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響。
11.2倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應(yīng)隔墻離地。
11.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄。
11.4倉庫出貨順序，應(yīng)遵循先進先出的原則。
11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運。
11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴格檢查，確實無異常才可出貨。
11.7倉儲應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等 。
12 記錄管理
12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執(zhí)行人員和負責人簽名。
12.2所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄必須由生產(chǎn)和品量管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理
12.3所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。
13 標識 產(chǎn)品標簽及說明書應(yīng)符合GB7718-1994《食品標簽通用標準》標準和《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定。