ISO 22000《食品安全管理體系要求》簡介

隨著消費者對食品安全要求的不斷提高，各國紛紛制定出嚴格的食品安全法規(guī)。食品安全法規(guī)的增多和技術(shù)標準的不統(tǒng)一，使食品制造商難以應(yīng)對。為滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會（Danish Standards Association）的倡導(dǎo)下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標準在國際范圍內(nèi)進行整合，最終形成統(tǒng)一的國際食品安全管理體系。目前，此項工作正在進行當(dāng)中。

2001年初，丹麥標準協(xié)會向ISO／TC34食品生產(chǎn)秘書處提交了《ISO／AW1 22000 食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000 食品安全管理體系要求》新標準的制定工作，并建議為該標準起草成立一個工作組（ISO／TC34／WG）。根據(jù)工作組2001年11月份在哥本哈根召開的第一次會議要求，到2004年末，將出版《ISO22000 食品安全管理體系要求》標準。

目前，標準草案 ISO／WD 22000《食品安全管理體系（FSM）要求》已經(jīng)出臺。該草案規(guī)定了FSM體系運行的各項要求，提出FSM體系的組成要素。該標準具體包括8個方面的內(nèi)容：

1．范圍
這些要求適用于整個食品鏈中希望設(shè)計和實施有效的食品安全管理體系的操作者（operators），包括與食品鏈中一個或多個步驟相關(guān)的組織以及其他直接涉及食品鏈的組織。

2．規(guī)范性引用文件
ISO 9000：2000質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)與詞匯。

3．術(shù)語和定義

3．1控制措施（行動和活動）

3．2關(guān)鍵控制點

3．3關(guān)鍵限值

3．4終端產(chǎn)品

3．5流程圖
 
3．6食品安全
根據(jù)預(yù)期用途準備和／或消費食品時，確保食品的消費不會對消費者產(chǎn)生危害。

3．7食品安全管理體系（FSM體系）
用來指導(dǎo)和控制一個組織關(guān)于食品安全的管理體系。

3．8 FSM體系的確認
通過客觀證據(jù)以確認食品安全管理體系，包括危害分析、關(guān)鍵控制點（CCP）計劃和支持性安全措施（SSM）程序，以確保食品安全。

3．9 FSM體系的驗證
通過客觀證據(jù)，確定所規(guī)定的食品安全管理體系要求被履行，且滿足所規(guī)定的執(zhí)行準則。

3．10危害

3．11執(zhí)行準則

3．12潛在危害

3．13相關(guān)危害

3．14安全性可疑產(chǎn)品

3．15 SSM程序

3．16支持性安全措施（SSM）

4．政策和原理

4．1總則
食品安全管理體系是一個持續(xù)的體系，由上層管理者所制定的政策是可發(fā)展、文件化、可實施以及可維持的。在實際操作時該體系的各個要素是相互作用且可控的，并且與外部要求保持一致。體系的整個結(jié)果都應(yīng)保持記錄。

4．2食品安全政策
組織的上層管理者應(yīng)定義、文件化其政策并使公眾知曉，承諾實施食品安全的相關(guān)義務(wù)。

4．3組織

4．3．1人力資源
組織的上層管理者應(yīng)為SFM體系的實施與控制提供足夠的資源。

4．3．2食品安全小組
組織的上層管理者應(yīng)指定一個食品安全小組組長，負責(zé)組織食品安全小組的工作。應(yīng)組建食品安全小組，建立和維持FSM體系，食品安全小組應(yīng)由綜合專業(yè)人員組成，具有相應(yīng)的知識和經(jīng)驗，以制定和執(zhí)行FSM體系。

4．3．3其他責(zé)任

4．3．4人員技能
從事與食品安全有關(guān)工作的人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)慕逃�、培�?xùn)，并具有技能和經(jīng)驗。

4．4食品安全管理體系

4．4．1總則
組織應(yīng)確保確定、評估該體系所有應(yīng)用領(lǐng)域中已知潛在的危害，所評估的相關(guān)危害被控制，組織的產(chǎn)品不會傷害消費者。

4．4．2體系要素和要求
FSM體系由以下要素組成：
a．描述影響食品安全的所有因素和條件；
b．確認相關(guān)危害的危害性分析和對其進行充分控制的措施；
c．相關(guān)危害控制體系由一個CCP計劃和SSM程序組成；
d．依據(jù)本標準的程序和記錄。

5．食品安全管理體系的設(shè)計

5．1數(shù)據(jù)和信息的準備

5．1．1相關(guān)特征描述

5．1．2原料和配料
每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應(yīng)給出與危害評估有關(guān)的信息。

5．1．3流程圖
所有應(yīng)用FSM的產(chǎn)品／產(chǎn)品種類均應(yīng)使用流程圖。流程圖應(yīng)清楚簡潔地提供／介紹可能發(fā)生的危害和控制選項。

5．1．4生產(chǎn)加工步驟
產(chǎn)品流程圖包括的每個加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時應(yīng)說明相關(guān)工藝參數(shù)和／或應(yīng)用范圍。這些信息可以出現(xiàn)在流程圖中。

5．1．5優(yōu)先于危害分析的其他措施
優(yōu)先于加工過程危害分析的所有相關(guān)措施（程序、活動和測量法），會影響引入危害的概率和程度，應(yīng)清楚描述。

  5．1．6最終產(chǎn)品特征
應(yīng)描述每種最終產(chǎn)品的信息，包括產(chǎn)品名稱或相似確認；化學(xué)、生物和物理特征；保質(zhì)期和貯存條件等。

5．1．7運輸
每種最終產(chǎn)品運輸?shù)倪\輸方式、標簽或其他用來描述產(chǎn)品的鑒定工具應(yīng)予說明。

5．1．8預(yù)期用途
應(yīng)確定每種產(chǎn)品的潛在用戶、與預(yù)期用途相關(guān)的貯存、準備條件等。

5．2危害分析

5．2．1總則
食品安全小組應(yīng)對每種產(chǎn)品進行危害性分析，并確保發(fā)生變化（見7．1．3）或有其他要求時也能進行危害性分析。

5．2．2確定潛在危害
應(yīng)確定所有的潛在危害。危害的確定依據(jù)5．1中的最初描述、具體經(jīng)驗與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運輸時可能被引入物資的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。

5．2．3確定相關(guān)危害
應(yīng)評估每種潛在危害，并根據(jù)其危害嚴重程度和發(fā)生概率界定等級。應(yīng)明確從原料、加工到運輸過程中危害可能介入或產(chǎn)生的步驟。經(jīng)常產(chǎn)生或程度嚴重的危害應(yīng)確定為相關(guān)危害并由FSM系統(tǒng)控制。

5．2．4確定相關(guān)危害的可接受水平
可接受水平作為驗證FSM系統(tǒng)的參數(shù)，并作為是否實施安全措施標準和關(guān)鍵限值的參數(shù)之一。

5．2．5構(gòu)造控制體系
所有相關(guān)危害應(yīng)通過控制措施來預(yù)防、消除或減少至已確定的可接受水平。對于每種危害，應(yīng)確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。

5．3設(shè)計CCP系統(tǒng)

5．3．1 CCP計劃要求
食品安全小組應(yīng)制定CCP計劃，CCP計劃應(yīng)經(jīng)食品安全小組有關(guān)成員同意并形成文件。為進一步需要，CCP計劃應(yīng)為規(guī)范支持。

5．3．2確定CCPs
當(dāng)加工步驟對危害產(chǎn)生有重大影響時，兼顧考慮達到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。對于每個CCP，應(yīng)選擇相關(guān)控制參數(shù)以確定控制措施是否有效。

5．3．3確定CCPs的關(guān)鍵限值
對于每個CCP應(yīng)確定選定的監(jiān)測參數(shù)的關(guān)鍵限值。

5．3．4設(shè)計監(jiān)控體系
對于每個CCP均應(yīng)建立監(jiān)控體系。監(jiān)測方法和頻率應(yīng)確定是否存在偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品并在其消費之前及時撤出。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)由實施糾偏行動的人員評估并做好記錄。

5．3．5 CCP的糾偏行動
對于每個CCP，當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，并用文件記錄。

5．4設(shè)計SSM程序
食品安全小組應(yīng)建立控制文件，以確定所有與食品安全相關(guān)的SSM程序。

5．5可追溯性
組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。

6．實施FSM體系

6．1對實施人員的說明
組織應(yīng)證明所有員工均充分培訓(xùn)并意識到自己對食品安全的作用和責(zé)任。

6．2可追溯性

6．2．1 CCPs和SSM程序的驗證
對于所有關(guān)鍵控制點（CCPs），應(yīng)計劃和實施驗證。

6．2．2控制有安全隱患的產(chǎn)品
組織應(yīng)示范程序，以確保無安全隱患的產(chǎn)品供應(yīng)給消費者或被消費者使用。為了適當(dāng)?shù)乜刂朴邪踩�隱患的產(chǎn)品，組織應(yīng)建立文件化的程序。

6．2．3緊急情況下的準備和反應(yīng)
組織應(yīng)評審并維持某一（某些）程序，識別對食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發(fā)生的事故，以及對這些情況做出反應(yīng)。

6．2．4召回
應(yīng)確定一些程序促進召回。

6．3監(jiān)測
組織應(yīng)建立并維持某一（某些）程序，對顯著影響食品安全的操作的關(guān)鍵特性進行常規(guī)監(jiān)測。包括追溯性能、相關(guān)操作控制及與組織食品安全目標符合性等信息的記錄。監(jiān)測設(shè)備應(yīng)予以校正和維護。這一過程的記錄根據(jù)組織的程序予以保留。

6．4文件和記錄的控制

6．4．1通則

6．4．2文件控制
FSM體系要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)根據(jù)6．6．3的要求予以控制。

6．4．3記錄的控制.所有的記錄都應(yīng)有法律效應(yīng)并應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的貨架壽命、法定要求和消費者要求保留一段特定的時間。

6．5交流.組織應(yīng)建立交流的渠道，確保交流與食品安全有關(guān)的信息。

7．FSM體系的保持

7．1通則
組織應(yīng)維持文件化程序，保證FSM體系的連續(xù)性和及時更新，確保食品安全。

7．2體系和變化的評估

7．2．1體系審核
組織應(yīng)計劃和實施審核，以驗證FSM體系。

7．2．2安全性可疑產(chǎn)品的評價，投訴和審核報告

7．2．3體系的確認
體系的總體性能通常通過體系確認進行評價。

7．3體系更新

7．3．1通則
FSM體系應(yīng)不斷更新，確保體系反映組織的活動及計劃控制危害的最新信息。

7．3．2與食品安全小組進行交流

7．3．3外部和內(nèi)部新信息和要求的評價.基于與食品安全小組的交流及組織的食品安全方針的任何變化，F(xiàn)SM體系應(yīng)進行更新。食品安全小組應(yīng)評價這些信息。

8．管理評審
組織的高級管理層，應(yīng)定期評審食品安全管理體系，確保其具有持續(xù)的適應(yīng)性、充分性和有效性。管理評審過程應(yīng)確保收集必要的信息，便于高層管理者評估。管理評審應(yīng)有記錄。

管理評審的輸入應(yīng)包括食品安全管理審核結(jié)果，正在變化的情況，原先的管理評審及隨后采取的行動。管理評審的輸出包括與方針可能的變化有關(guān)的決策和行動、食品安全管理體系的目標和其他要素、以及與持續(xù)改進一致的承諾。

ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個自愿采用的國際標準。該標準對全球食品安全管理體系提出了一個統(tǒng)一標準，同時，標準的實施可以生產(chǎn)企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的很多尷尬。我國食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標準，按標準建立健全食品安全管理體系。有關(guān)部門亦應(yīng)根據(jù)該標準對進口食品的生產(chǎn)企業(yè)提出相應(yīng)的要求。