一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。
速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
速凍面米食品的申證單元為1個。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即速凍面米食品，并注明產(chǎn)品的加工方式（生制品、熟制品）。速凍面米食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1101。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
餡料
成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫
皮料 生制
1．水餃生產(chǎn)流程
菜類處理
攪拌 備餡
肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫
面粉 攪拌 制皮
2．包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程
餡料處理 攪拌 備餡
成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻
面粉 攪拌 皮料 速凍 包裝 入庫
3．湯圓生產(chǎn)工藝
餡料處理 制餡
成型 速凍 包裝 入庫
皮料處理 制皮
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料處理；2. 速凍；3. 包裝貯存。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．原輔材料質(zhì)量不符合有關(guān)要求。
2．凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍。
3．產(chǎn)品微生物指標超標。
4．冷藏鏈不符合要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所及設(shè)施。
生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應有與生產(chǎn)能力相適應的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫（冷庫）。
原料及半成品不得直接落地。生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。
用于速凍的熟制食品速凍前應在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。冷卻后的食品應立即速凍，凍結(jié)速度應保證在30min內(nèi)使溫度通過最大冰晶生成帶，且保證速凍過程不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達到-18℃。
產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標準。
成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，廂內(nèi)溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應保持在最低限度。
生產(chǎn)企業(yè)應告知速凍面米食品銷售單位產(chǎn)品應在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．菜肉等原料清洗設(shè)施；2. 餡料加工設(shè)備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；3. 和面設(shè)備（和面機）；4. 醒發(fā)設(shè)施（熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；5. 蒸煮設(shè)備（熟制品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；6. 速凍裝置；7. 自動或半自動包裝設(shè)備 。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB19295-2003《速凍預包裝面米食品衛(wèi)生標準》；SB/T10289-1997《速凍面米食品》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)速凍面米食品所用的原輔材料應符合相應國家標準、行業(yè)標準。
使用豬肉為原料的，應當選用定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料，不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）天平（0.1g ）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）恒溫水浴鍋；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）無菌室或超凈工作臺；（七）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
速凍面米食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
速凍面米食品質(zhì)量檢驗項目表
